賞味期限はどう設定したらいいですか？

本来であれば、各店舗で以下のような試験を行い、安全係数を考慮して決定します。

理化学試験、微生物試験、官能試験など

実際には全てのお店で全てのパンの試験を行うのは難しく、他のパン屋さんの例を参考にすることが多いようです。

なお、パンの種類にもよりますが、1週間～3週間ほどの期間で定めているお店が多いようです。

賞味期限は、「製造から〇日」というような表記はできません。
必ず「〇年〇月〇日」というような具体的な日にちを記載ください。